So entsteht alkoholfreier Wein

Optimale Trauben, viel Erfahrung im Weinberg und jede Menge Know-how im Keller: All das steckt auch in einem alkoholfreien Wein. Doch nach der klassischen Weinbereitung folgt ein Schritt, bei dem es auf viel Fingerspitzengefühl ankommt: die Entalkoholisierung. Wie lässt sich Alkohol entfernen, ohne zu viele wertvolle Aromen zu verlieren? Und was tun unsere heimischen Winzerinnen, Winzer und Forschende, damit auch du immer mehr Vielfalt an entalkoholisierten Weinen genießen kannst?

1. Alles beginnt mit den Trauben

Nach der Lese werden die Trauben verarbeitet. Für Weißwein werden sie in der Regel direkt gepresst. Bei Rotwein vergären Saft und Schalen gemeinsam, während die Schalen beim Rosé meist nur kurz mit dem Saft in Kontakt bleiben. So entstehen die Grundlagen für unterschiedliche Geschmacksprofile.

2. Aus Trauben wird Wein

Jetzt übernehmen die Hefen: Während der Gärung wandeln sie den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entstehen auch zahlreiche Aromen, die den späteren Geschmack mitprägen.

3. Der Alkohol wird entfernt – die Entalkoholisierung

Jetzt kommt der entscheidende Schritt: die Entalkoholisierung. Mit speziellen technischen Verfahren wird dem Wein der Alkohol möglichst schonend entzogen. Dabei kommt es darauf an, möglichst viele der wertvollen Aromen zu bewahren.

4. Der letzte Feinschliff

Nach der Entalkoholisierung wird der Geschmack geprüft und bei Bedarf abgestimmt. Anschließend wird der entalkoholisierte Wein stabilisiert und abgefüllt. Soll ein entalkoholisierter Schaumwein entstehen, wird die Kohlensäure erneut zugesetzt, die bei der Entalkoholisierung möglicherweise verlorenging. Das sorgt für das beliebte Prickeln im Glas.

 

Welche Verfahren der Entalkoholisierung gibt es?

Für die Entalkoholisierung kommen spezielle physikalische Verfahren zum Einsatz. Hier stellen wir dir drei Techniken vor.

Bei der Vakuumdestillation wird der Druck in der Anlage abgesenkt. Dadurch lässt sich der Alkohol bereits bei niedrigen Temperaturen aus dem Wein entfernen. Das schont hitzeempfindliche Aromastoffe. 

Bei diesen Verfahren wird der Wein durch spezielle Membranen geleitet. Sie ermöglichen es, bestimmte Bestandteile voneinander zu trennen. So können beispielsweise Wasser und Alkohol von anderen Inhaltsstoffen abgetrennt werden. Anschließend wird der Alkohol aus der abgetrennten Flüssigkeit entfernt und die übrigen Bestandteile werden wieder zusammengeführt.

Das ist eine besondere Form der Vakuumdestillation: Der Wein fließt unter vermindertem Druck über rotierende Kegel und verteilt sich dabei in einer dünnen Schicht. In einem ersten Schritt können besonders flüchtige Aromastoffe aufgefangen werden. Anschließend wird der Alkohol entfernt. Die zuvor gewonnenen Aromen können danach wieder zugesetzt werden.

Neue Ideen für noch mehr Geschmack

Schon 1907 ließ der Rheingauer Carl Jung junior ein Verfahren zur Entalkoholisierung von Wein patentieren. Das Grundprinzip wird bis heute bei der Vakuumdestillation genutzt. Mehr als hundert Jahre später wird in Deutschland weiter geforscht: Wie lassen sich Aromen besser bewahren? Und was kann man schon bei der Weinbereitung tun, damit alkoholfreie Weine später ausgewogen schmecken? Zwei beispielhafte Forschungsprojekte liefern interessante Ansätze.

Mehr Aroma aus Traubentrester? 

Traubenschalen, Kerne und Fruchtfleischreste bleiben nach dem Pressen übrig. Aber wusstest du, dass darin noch wertvolle Inhaltsstoffe stecken, aus denen sich zusätzliche Aromen gewinnen lassen könnten?

Genau das erforscht die Hochschule Geisenheim  im Projekt AROMAnoALK (2024–2027). Die Forschenden untersuchen, wie sich der sogenannte Traubentrester gezielt vergären lässt, sodass neue rebsortentypische Aromen und Gäraromen entstehen. Diese könnten später dazu beitragen, alkoholfreien Weinen mehr Duft und Geschmack zu verleihen.

So könnte aus dem, was nach dem Pressen ohnehin übrigbleibt, ein wertvoller Rohstoff für die Herstellung alkoholfreier Weine werden!

Das Aromapotenzial der Trauben gezielt nutzen

Den Alkohol möglichst schonend entfernen – das ist nur ein Teil der Herausforderung. Aber lässt sich ein Wein schon vorher so herstellen, dass er nach der Entalkoholisierung besonders aromatisch schmeckt?

Daran forschen auch Fachleute am DLR Rheinpfalz in Neustadt an der Weinstraße. Im Forschungsprojekt „Sensorische Verbesserung alkoholfreier Weine“ (2021–2026) untersuchen sie, wie sich die Weinbereitung gezielt auf die spätere Entalkoholisierung abstimmen lässt. 

Ein Ansatz sind sogenannte Aromavorstufen. Das sind natürliche Verbindungen in den Trauben, aus denen sich später Duft- und Geschmacksstoffe entwickeln können. Die Forschenden untersuchen, wie sich möglichst viele dieser Vorstufen während der Entalkoholisierung erhalten lassen, damit sie erst danach ihre Aromen freisetzen.

Auch das Mundgefühl haben sie im Blick: Kohlensäure, Traubensaft und bestimmte natürliche Inhaltsstoffe könnten dazu beitragen, die Säure geschmacklich auszubalancieren und alkoholfreien Weinen mehr Fülle zu verleihen.

So sollen alkoholfreie Weine entstehen, bei denen die typischen Eigenschaften der Rebsorte besonders gut zur Geltung kommen – ohne zusätzliche Aromatisierung. Denn nicht jede Rebsorte bringt die gleichen Voraussetzungen für die Entalkoholisierung mit. Besonders aromatische Sorten wie Muskateller, Scheurebe oder Sauvignon Blanc bieten mit ihren ausgeprägten Frucht- und Blütenaromen interessante Möglichkeiten. Auch Riesling ist mit seiner charakteristischen Säure und Fruchtigkeit eine wichtige Rebsorte für die Herstellung alkoholfreier Weine.